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烧卖、烧麦、稍麦……二字 调研汇总 一、查阅资料1、《汉语大词典》中国社会科学院语言研究所。2、《绥远通誌稿》3、《土默特沿革》4、《归绥县志》5、《呼和浩特市史料》6、《玉泉区誌》7、《玉泉区文史》8、《青城谭故》9、《儒林外史》10、《清平山堂话》11、网络百度《烧卖百科》等 二、拜访专家及有关人员： 赵继性（作家）；邢野（作家）；梁国柱（玉泉区誌主编）；贾勋（作家）；胡燕青（中国面点大师）；王文亮（中国烹饪大师）；张景植（呼市广播电视台记者）；马云（玉泉区小召办事处主任）。 三、理论依据 烧卖： 1、《儒林外史》《金瓶梅词话》《调鼎集》记录名称 2、前清北京煤市街处悬挂招牌：“归化城烧卖” 3、汉语大词典第七卷页：“用不发酵的面粉制成很薄的皮包馅，顶上捏成折，然后蒸熟”。 4、中国饭店协会命名名称。 烧麦： 1、《归绥县志》记录名称。 2、内蒙古非遗德兴源使用名称。 稍麦 1、元代高丽国汉语教科书《朴事通》记录名称。 2、内蒙古非遗麦香村使用名称 捎卖 1、《绥远通誌稿》记录名称； 2、捎卖故事、传说使用名称； 四、烧卖、烧麦、稍麦、捎卖……二字认定要素： 1、符合国家文字规范标准，有利于对外交流； 2、有历史文化依据； 3、有本土文化基础； 4、市场培育度高，群众认同。 五、烧卖的典故 呼和浩特烧卖最晚起源于元代初期、今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。归化城 （今呼和浩特市）出现后，“归化城烧卖”为京津地区吸引食客的招牌。 早年呼和浩特地区的烧卖都在茶馆出售，茶客饿了总要补充点吃的。但茶馆是清雅之所，不像饭店不怕稠油浓烟，只能备点清蒸面饼，小菜由茶客自带，最多只能帮着把茶客带来的肉菜，卷在饼中热一下，用了几张面皮，收几张面皮的钱。时间久了，连饼中的菜也捎上了，但仍然按面饼的分量计价，“捎卖”就这样诞生了。因此，正宗烧卖馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧卖憋死汉”，千万不要按饺子的量去点。 乾隆皇帝有句诗提到了烧卖：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”。乾隆皇帝吃烧卖必然要把这东西的来龙去脉问个清楚，因此“捎卖”作为名称的正宗源头是没有问题的。这里的“捎卖”就是现在的“烧卖”。 年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载：“惟室内所售捎卖一中，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化（呼和浩特）烧麦，驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 相关典故烧卖一词的来历，另有有多种说法。另有一种说法是针对羊肉大葱烧卖的。据说烧卖真正的起源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积攒起来，很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧卖了。现在呼市旧城人称它为烧卖。吃它也很讲究，吃前要吃一些当地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。 还有一种说法是：早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧卖馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧卖馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧卖馆名声大振，身价倍增。但这，已经与名称来历关系不大了。 正宗的烧卖馅还是羊肉生姜大葱的，现在呼市人的早点习惯都是以烧卖为主，馆子一般都是清真的，味道也较纯正，和其他地方的烧卖味道是完全不同的.。一两是八个，比饺子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厉害了。 烧卖之所以顶部不封口，是由于茶客所带的小菜品种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干……为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：“各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮。 另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早的史料记载：在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难列了“各样烧卖，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会 InnerMongoliaCookingRestaurantIndustryAssociation 提供服务，反映诉求，规范行为 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会，由本省从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、食品营养研究的企事业单位、从业人员，以及与餐饮行业相关的企事业单位和个人会员等自愿组成的非营利性、全省性、具有独立法人资格的行业社会团体。
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